Je vous propose un instant de partage et un voyage en coutellerie traditionnelle.
Vous apprendrez à fabriquer votre propre couteau et à l’entretenir.
Les stages sont proposés au sein de mon atelier.
Pour réserver votre stage, contactez-moi par mail ou téléphone :
06 33 69 54 10 / refletdelame.ag@gmail.com
Fabriquez votre propre couteau
Participant : 1 personne
Durée : 7 à 8h selon le rythme de chacun
Tarif : 325€ offre de lancement (350€)
Date : du lundi au samedi, à convenir ensemble
Participez à la fabrication de votre propre couteau de cuisine et repartez avec, le soir-même !
A mes côtés, vous transformerez la matière en votre futur couteau d’office.
Le couteau d’office est le compagnon idéal de tout cuisinier aguerri.
Ayant voulu rendre ce couteau polyvalent, j’ai ajusté ses proportions pour que vous puissiez aussi l’utiliser comme votre couteau de table préféré.
Notre point de départ sera une barre en acier brut et un morceau de bois. Ensuite, je vous apprendrai à laisser opérer la magie…
Café, thé, chocolat chaud… et viennoiseries nous accompagneront dans notre voyage 🙂
Protections et tablier fournis : préférez tout de même de porter des chaussures/vêtements qui ne craignent pas la poussière.
Descriptif de votre futur couteau
-Lame : acier D2
-Longueur : 20.5 cm
-Manche : bois au choix à l’atelier. Stock limité à quelques essences
-Utilisation : polyvalent en cuisine et à table
-Modèle : voir photos ci-dessous
L’âme de ces stages
est ici pour vous permettre, certes, de repartir avec le couteau que vous fabriquez ou avec des connaissances pour entretenir vous-mêmes vos couteaux.
Mais véritablement, ces moments de partage visent à animer en vous l’étincelle de passion que l’art et l’artisanat savent révéler en chacun.
Vous comprendrez alors ce que je vis chaque jour
Apprenez l’affûtage de couteau
3 modules ci-dessous, au choix selon votre préférence ou à combiner sur plusieurs séances.
Initiez-vous à la méthode ConciliO et devenez maître dans l’affûtage de vos couteaux de cuisine.
Cette méthode vous réconciliera avec les notions de base de l’affûtage et vous enseignera les techniques traditionnelles, dites « des règles de l’art », pour entretenir votre couteau, de A à Z.
Vous ferez ainsi un saut dans le temps pour découvrir les techniques d’affûtages des anciens couteliers du bassin parisien du 18es.
ConciliO se décline en 3 modules, que l’on peut choisir séparément et dans l’ordre souhaité selon la technique que l’on préfère apprendre.
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Module 1 : affûtage au fusil
Participants : 1 à 2 personnes
Durée : 1h30
Tarif individuel : 75€ offre de lancement (85 €)
Tarif duo : 140 € soit 70 €/P
Date : du lundi au samedi, à convenir ensemble
Découvrez les notions de base de l’affûtage, familiarisez-vous avec l’anatomie du couteau et apprenez à affûter comme un cuisinier professionnel.
Cette technique, trop souvent sous-estimée, vous permet de maintenir un couteau tranchant tout au long de l’année.
Fusil et couteau d’exercice fournis.
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Module 2 : Affûtage sur pierres et cuir
Participants : 1 à 2 personnes
Durée : 2h30
Tarif individuel : 125€ offre de lancement (135 €)
Tarif duo : 210 € soit 105 €/P
Date : du lundi au samedi, à convenir ensemble
Appropriez-vous la technicité d’un maître coutelier du 18es (et croyez-moi, c’était pas des manches !) et découvrez le potentiel de nos pierres contemporaines.
Nous ferons ainsi un saut dans le temps. On voyage chez Reflet de lame !
Pierres et couteau d’exercice fournis.
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Module 3 : Affûtage complet fusil / pierres / cuir
Participants : 1 à 2 personnes
Durée : 4h
Tarif individuel : 200€ offre de lancement (210 €)
Tarif duo : 340 € soit 170 €/P
Date : du lundi au samedi, à convenir ensemble
Mêlez les 2 techniques décrites ci-dessus pour un entretien parfait de votre couteau.
La conciliation des 2 savoir-faire augmentera la durée de vie de votre couteau en lui épargnant une perte inutile de matière.
Dans ce module, vous découvrirez ainsi la méthode ConciliO complète : fusil, pierre et cuir.
Le module 3 est la combinaison des modules 1 et 2 en une seule séance.
Matériel et couteau d’exercice fournis.
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Les origines de la méthode ConciliO
Du latin « concilio » : réunir, réconcilier, harmoniser, rassembler, faire Un…
Coutelier depuis bientôt 10 ans, je n’ai jamais cessé d’apprendre (et j’ai à cœur de continuer 🙂 ), que ce soit aux côtés de mes différents enseignants ou en autodidacte. A travers les années, je me suis formé à l’affûtage traditionnel, que l’on pourrait qualifier de franco-européen, sur ces fameuses pierres à huile et meules à eau, puis je me suis intéressé bien évidement aux techniques mécaniques, plus modernes, issues entre autre de l’héritage thiernois.
J’ai pris plaisir aussi à m’intéresser aux différentes méthodes qui ont traversé l’histoire.
Puis je me suis formé également à l’affûtage de couteaux spéciaux tels que les rasoirs traditionnels, dits « coupe-choux », mais aussi les couteaux japonais sur leurs fameuses pierres très appréciées par nombre d’entre nous.
Sans oublier mon premier métier, celui de menuisier-ébéniste, qui m’a familiarisé dès le début à l’affûtage d’outils bien particuliers.
J’ai usé de passion et de patience pour m’approprier ces différentes techniques que je pense, sans prétention aucune, plutôt bien manier aujourd’hui.
J’en ai même fait mon métier.
J’ai observé que dans le monde de l’affûtage,
les débats sont interminables car chacun défend sa chapelle.
Il y a le clan des pierres d’aiguisage, mais aussi le clan des fusils et celui des strops…
Il paraît qu’il y a une différence entre « affûtage » et « aiguisage ».
Certains disent qu’ils faut pousser le fil, d’autre le tirer ou encore qu’il faut absolument éviter le fusil et que le cuir ne vaut pas une pierre de grain 10 000… bref, il y a de quoi s’y perdre.
Avec la méthode ConciliO, j’ai réuni les principes de l’affûtage pour les rendre accessibles et compréhensibles. J’ai unifié de manière cohérente le savoir-faire du coutelier, du chef de cuisine et du barbier, en une seule technique globale et complète qui allie simplicité et efficacité.
Il ne s’agit pas d’une chimère qui propose un mélange informe de tout et n’importe quoi, mais bien d’une technique intégrale qui se veut respecter les règles de l’art coutelier, comme on semblait travailler au 18e siècle dans les ateliers du bassin parisien.
Non, le fusil n’est pas à jeter. Non le cuir n’est pas inutile. Oui les pierres japonaises sont des outils intéressants.
Je vous invite à découvrir ce qui est devenu ma propre technique personnelle afin de vous permettre d’affûter, dans ce qui est selon moi les règles de l’art traditionnel, vos couteaux de cuisine.
Je ne prétends pas avoir inventé une nouvelle technique d’affûtage.
Je ne crois pas que depuis les lointains âges du bronze et du fer, un coutelier du Gâtinais puisse prétendre avoir découvert un secret bien gardé de l’art mystérieux de l’affûtage. Non, je n’ai rien inventé.
Par contre, j’ai harmonisé différentes techniques en une seule méthode qui se veut efficace et synthétique en se référant à différents savoir-faire aujourd’hui divisés. Je ne prétends pas non plus avoir l’exclusivité de cette harmonisation. J’y ai simplement glissé ma rigueur et ma méthodologie personnelle.
Reflet de lame 